魚是家家戶戶餐桌上的常見食物，因為鮮嫩的口感和“年年有余”的好寓意而廣受喜愛。魚的做法五花八門，不同地域呈現(xiàn)出的魚千滋百味。而淮揚菜中的魚頭佛跳墻，可謂是融合了其他地域文化，將淮揚菜創(chuàng)新到極致的一道美味。

制作魚頭佛跳墻時，預(yù)制作是很重要的一步，這是使魚頭更好地入味出膠，和其他輔料鮮味共融的重要步驟。首先將魚頭一劈為二，這樣可以使魚頭更加入味。把魚頭下鍋炸至金黃色，撈出瀝油，然后將姜蒜等放入鍋中炒香，放入魚頭，倒入原湯，沒過魚頭為準(zhǔn)，然后加入鹽、雞精、老抽、蠔油大火燉煮直到魚頭上色。

要想魚頭佛跳墻膠質(zhì)豐腴，勾芡是必不可少的步驟。魚頭預(yù)制好后，另起鍋放入油燒熱，放蔥段、姜片、蒜片，倒入海參、甲魚裙邊等，加入濃湯，放雞精老抽、蠔油、鹽等補味，大火燒開后小火慢燉，放入預(yù)處理的魚頭燉煮，淋料油、打薄芡翻勻，使燉煮食材的膠質(zhì)和芡粉融合，得到更加醇厚的湯汁。等鍋內(nèi)收汁到湯汁紅亮，就可以出鍋擺盤了，淋入湯汁，這樣一道膠質(zhì)豐富，口感鮮美的佛跳墻就完成了。

更多美味，盡在上海電視臺新聞綜合頻道3月4日晚22:30《尋味上?！?，帶您品嘗新式淮揚菜魚頭佛跳墻。

（看看新聞Knews記者：康萬郡 實習(xí)編輯：陶亦益）