不管哪個(gè)時(shí)代的小孩子，都對(duì)下午放學(xué)時(shí)犒勞的小點(diǎn)心很執(zhí)著。蝴蝶酥就是下午用來磨牙的小點(diǎn)心。大人給她買的是“一定好”的蝴蝶酥，“一定好”是上海以前賣小點(diǎn)心很出名的食品廠，曾經(jīng)開過許多家門市部。父母那代的回憶是，他們小時(shí)候吃的蝴蝶酥是松的，一邊吃一邊酥層簌簌往下落，不像后來的蝴蝶酥硬如磐石。

童年印象是，蝴蝶酥真的好硬啊！而且是從外層向里層一圈圈次第趨向堅(jiān)硬的。我通常從最外層剝著吃，越接近中心酥油越少、奶香越淡、質(zhì)地越硬。所以，哪怕是最貪嘴的小朋友，也對(duì)蝴蝶酥印象惡劣。

好吃的蝴蝶酥要黃油放得多，松脆酥，入口即化，不膩不干，甜味適中。但是蝴蝶酥通常都是店家自制的。一般西餅屋為了控制成本，舍不得放黃油，點(diǎn)心店里賣出來的流水線蝴蝶酥，時(shí)而吃到一口沒有烘焙松脆的就很硌牙齒。連鎖店更是偷工減料，令人發(fā)指。只有枝繁葉茂、功力深厚的國(guó)賓館，才有實(shí)力做出料足工細(xì)的好西點(diǎn)。大酒店西餅屋外賣的蝴蝶酥，每一口都是很幸福的味道，濃濃奶香，一吃就知道料好味足。

要說上海蝴蝶酥的第一塊牌子，那一定是國(guó)際飯店西點(diǎn)部出品。國(guó)際飯店艷奇的故事太多，小時(shí)候上國(guó)際飯店買奶油蛋糕是很光榮的事情。那種奶油蛋糕，恐怕現(xiàn)在都快絕跡了吧。

西點(diǎn)部開在黃河路邊門處，被許多人譽(yù)為“上海最好吃的蝴蝶酥”是驕傲，要搶著趕早來買。蝴蝶酥一袋五只，大概是浸潤(rùn)了大量黃油的緣故，看起來比別家的顏色要黃國(guó)際飯店的蝴蝶酥個(gè)頭大，薄而脆，顏色金黃，仿佛黃油都要一滴一滴滲出來，幾乎看不到粘的糖粒。奶香、甜香是肯定的，質(zhì)地偏柔軟，酥層還不夠豐富。有些人嫌它差口氣，若再焦脆些更有趣味。

很多長(zhǎng)輩，都對(duì)蝴蝶酥不甚了解。蝴蝶酥也并非只在上海有，關(guān)于它的來歷有好幾種說法。有的說是京式點(diǎn)心，滿漢全席那會(huì)兒就有。在上海賣京式糕點(diǎn)的“翠文齋”里，的確有大袋大袋的蝴蝶酥賣，但做得遠(yuǎn)不及大酒店的精致。有的則把蝴蝶酥納入淮揚(yáng)點(diǎn)心油酥面團(tuán)類象形品種，寫入了烹飪教材。

蝴蝶酥（法語：Palmier）是一款流行于德國(guó)、西班牙、法國(guó)、意大利、葡萄牙和猶太人之間的經(jīng)典西式甜點(diǎn)。人們普遍認(rèn)為是法國(guó)在20世紀(jì)早期發(fā)明了這款甜點(diǎn)，也有觀點(diǎn)認(rèn)為首次烘焙是在奧地利的維也納，所以這款甜點(diǎn)沒有一個(gè)確切的起源地。一般認(rèn)為，蝴蝶酥的發(fā)展是基于對(duì)果仁蜜餅等類似的中東甜點(diǎn)烘烤方法的一次改變。因其外形，在西方又有“棕櫚樹葉”、“象耳朵”、“眼鏡”等形象的說法。在德國(guó)，這一甜點(diǎn)又被稱作“Schweineohren”，意為豬耳朵；因其外形似蝴蝶，在漢語中則被稱作蝴蝶酥。

上海的蝴蝶酥乃是法式西點(diǎn)海的混血改良版本。在法國(guó)它叫做Palmier，意思是棕櫚樹，讓人想起戛納電影節(jié)的金棕櫚獎(jiǎng)與法國(guó)人每天早晨吃的羊角面包——可頌。法國(guó)的蝴蝶酥——棕櫚樹包，比我們的厚，個(gè)頭小，呈心形，吃起來照樣悉悉索索往下掉碎片。靜安面包房賣的小盒蝴蝶酥也有名氣，個(gè)頭不大，屬于法式，但還是抵不上上海老牌大酒店下足料的加大版。那種誠(chéng)心誠(chéng)意、心滿意足的甜蜜快感，富得流油，實(shí)在太罪惡了。

有人用素油做過蝴蝶酥，結(jié)果口感相去甚遠(yuǎn)。國(guó)際飯店的蝴蝶酥用黃油，面團(tuán)放在攝氏零下三四度的冰箱里。為了把酥起好，得用搟面杖反復(fù)敲打碾壓，鋪糖。當(dāng)然得注意不能碾壓過頭，否則酥層層次就差了。每只烤盤上放12只蝴蝶酥，烤20分鐘，濃香四溢，黃油和糖與面團(tuán)充分交合，一起絢麗地進(jìn)入新境界。

不過，上海各家食品商店的售賣蝴蝶酥似乎就略遜一籌了，不論是開在南京東路赫赫有名的，還是開在低回角落連鎖餅屋的。料不好，做工粗糙，而且受了潮。蝴蝶酥雖然不必吃滾燙的那一口，但也講究現(xiàn)做新鮮。

除了國(guó)際飯店，新亞大酒店的蝴蝶酥也值得推薦。有意思的是，酒店點(diǎn)心部里中式的招牌姜汁鮮肉包和西式的蝴蝶酥放在一起賣，可謂真正的中西合璧。蝴蝶酥一袋五個(gè)，營(yíng)業(yè)員相當(dāng)自豪地冷冷地小聲說：“我們蝴蝶酥是上海最好吃的?！比隽颂牵伾簧?，吃到口里才發(fā)覺：完美。黃油的潤(rùn)、糖粒的硬、酥層的脆，都可以在舌尖融合后，順利地化在口中。

文字來源：《舌尖上的上?！?/p>